A Pavia la sfida per individuare il miglior riso Carnaroli
In occasione del primo compleanno della Laurea Magistrale internazionale in Agri-Food Sustainability dell'Università di Pavia, è stata organizzata una serie di iniziative tra le quali un "contest" - condotto da Apolf Pavia – Agenzia Provinciale per l’Orientamento, il Lavoro, la Formazione - per individuare il miglior riso Carnaroli tra quattro candidati: due varianti tradizionali prodotte da aziende locali che vendono direttamente al pubblico, una tipologia commerciale standard (di Riso Gallo) e una nuova varietà (Cartesio Sis Bologna).
A decidere il verdetto due giurie, una professionale composta da dieci chef dell'Associazione Provinciale Cuochi (Francesco Cotta Ramusino, Giansandro Moncalieri, Gianfranco Chiesa, Pietro Intini, Alessandro Galeotti, Enzo Esposito, Filippo Calestani, Jacopo Grazioli, Alessandro Becciolini, Giovani Dell'Oro) e una popolare, di cui hanno fatto parte anche i proff. Tomaso Vecchi, Graziano Rossi, Cesare Perotti e Andrea Di Giulio dell'Università di Pavia, oltre ad altri docenti e studenti del Dipartimento di Scienze della Terra e dell'Ambiente (corso di agraria) e ad ospiti esterni, tra cui produttori di riso.
Il test è stato condotto "in doppio cieco": né lo staff di cucina, composto dagli studenti e dai docenti dell'Apolf, né le giurie erano a conoscenza di quale tipo stessero preparando o assaggiando. Unica la ricetta del risotto con cui sono stati cucinati i differenti risi.
A risultare vincitore il Carnaroli di Carnaroli pavese filiera controllata (Riso del Paradiso di Alberto Fornaroli). Secondo, a soli 4 punti di distacco, il riso Carnaroli biologico di Elena Bianchi di Torre de Negri. A prevalere nella decisione finale il giudizio tecnico degli chef, la giuria dei "consumatori" aveva, infatti, espresso un verdetto differente.
«A indicare che il giudizio del consumatore si forma sulla base di criteri diversi da quelli dei tecnici, degli chef – riflette Graziano Rossi, Direttore del Dipartimento di Scienze della Terra e dell'Ambiente UniPv – Caratteristica, uso e gusto variano a seconda dell'utilizzatore. I cuochi hanno guardato alle caratteristiche importanti del Carnaroli che permette loro di fare un buon risotto, cremoso, ben amalgamato, con interno duro, che non scuoce».
